Frământarea tradițională a aluatului și impactul asupra rețelei de gluten
Frământarea tradițională a aluatului este un pas crucial în prepararea pâinii și a produselor de patiserie. Acest proces implică combinarea făinii, apei, drojdiei și a altor ingrediente pentru a forma un aluat elastic și cu textură uniformă. După ce ingredientele sunt alese și cântărite, acestea se adaugă în cuvă și se amestecă.
După amestecare, aluatul trebuie frământat pentru a dezvolta glutenul, care contribuie la rezistența și elasticitatea aluatului. Controlul umidității și respectarea proporțiilor ingredientelor sunt elemente cheie ale tehnicii de frământare, în vederea obținerii unui aluat cu structură bine definită.
Un avantaj major al frământării tradiționale este efectul său pozitiv asupra dezvoltării glutenului. Formarea glutenului reprezintă un aspect esențial, având un impact semnificativ asupra texturii și structurii produsului final, fie că este vorba despre pâine, pizza sau alte produse de panificație.
Glutenul se formează cel mai bine atunci când aluatul este întins și pliat ritmic. Această tehnică promovează o structură mai puternică a glutenului, rezultând o pâine care poate crește semnificativ – adesea cu până la 50% mai mult decât un aluat cu dezvoltare insuficientă a glutenului.
Ce este Glutenul?
Glutenul este un complex de două tipuri principale de proteine: glutenină și gliadină, care sunt prezente în făina de grâu, orz sau secară. Atunci când făina este amestecată cu apă, aceste proteine se combină și formează o rețea elastică care captează aerul și contribuie la creșterea și textura aluatului.
Procesul de Formare a Glutenului
Amestecarea Ingredientelor:
Atunci când făina și apa sunt combinate, proteinele gluteninei și gliadinei absorb apa și încep să se hidrateze, îmbinându-se și interacționând pentru a forma o rețea de gluten.
Frământarea:
Frământarea este procesul prin care se dezvoltă și se întărește rețeaua de gluten. Mișcările de frământare, precum întinderea și plierea aluatului, ajută la alinierea proteinelor și la crearea legăturilor între acestea.
O frământare adecvată permite dezvoltarea glutenului, rezultând într-un aluat mai elastic și mai puternic.
Odihna Aluatului:
După frământare, aluatul este adesea lăsat să se odihnească. Acest timp de odihnă permite proteinelor să se relaxeze și să dezvolte mai multe legături de gluten, contribuind la structura finală a aluatului.
Importanța Glutenului în Coacere
Elasticitate și Structură: Glutenul conferă aluatului elasticitate și capacitatea de a se extinde atunci când dioxidul de carbon, produs de drojdie, se acumulează în timpul fermentării. Astfel, se obține o pâine bine crescută.
Retenția Gazului: Rețeaua de gluten captează gazele generate în timpul fermentării, ceea ce contribuie la creșterea volumului aluatului. O rețea de gluten bine dezvoltată va menține aceste gaze în timpul coacerii, ducând la o textură aerată.
Textură și Aroma: Glutenul influențează nu doar textura, ci și aroma produsului final. Pâinea cu un conținut adecvat de gluten va avea o crustă crocantă și un miez pufos, contribuind la o experiență gustativă plăcută.
Avantajele frământarii aluatului cu ajutorul Mixerului cu Două Brațe
Procesul tradițional de frământare a aluatului este fundamental în coacere, iar integrarea unui mixer cu două brațe îmbunătățește productivitatea și calitatea. Eficiența, dezvoltarea îmbunătățită a glutenului și beneficiile economisirii forței de muncă fac din acesta un instrument de neprețuit pentru brutariile artizanale.
Iata avantajele folosirii unui astfel de utilaj:
Amestecare eficientă: Brațele mixerului lucrează în tandem, oferind o amestecare temeinică și uniformă, iar ingredientele sunt combinate eficient, fără a suprafrământa aluatul.
Dezvoltarea glutenului este îmbunătățită: Acțiunea de amestecare este constantă, ceea ce ajută la dezvoltarea mai bună a glutenului, rezultând o structură superioară a aluatului, ceea ce duce la o calitate și textură mai bune a produsului finit.
Timp redus de frământare: Un mixer cu două brațe reduce semnificativ timpul necesar pentru a obține un aluat bine amestecat comparativ cu alte metode de framântare, crescând astfel productivitatea.
Aplicații versatile: Aceste mixere pot gestiona o varietate de tipuri de aluat, de la aluaturi moi pentru pâine la aluaturi rigide pentru paste, făcându-le versatile pentru diferite nevoi de coacere.
Economisirea forței de muncă: Automatizarea procesului de amestecare cu un mixer cu două brațe eliberează forța de muncă pentru alte sarcini importante în brutărie, îmbunătățind eficiența generală, fără a compromite metoda tradițională de framântare.
Rezultate constante: Cu un control mai bun asupra parametrilor de amestecare, un mixer cu două brațe ajută brutarii să obțină rezultate constante, asigurând calitatea produselor.
Mixerul cu două brațe CALYPSO, produs de BONGARD, efectuează mișcări similare cu ale unui brutar, în extensie și apoi în forfecare, permițând o mixare blândă, fără sa încălzească aluatul și garantând oxigenarea acestuia.

Ideal pentru brutarii și patiserii care doresc să reproducă frământarea de odinioară pentru toate produsele lor, indiferent de gradul de hidratare și cantitatea de aluat de frământat
Poate frământa aluaturi cu niveluri de hidratare de la 55% (aluat de tip croissant) până la 100% (pâine din făină de secară), în funcție de tipul de făină și de procesul utilizat
Viteza de frământare poate fi ajustată de la 25 la 75 de mișcări/minut, grație regulatorului de viteză, pentru a oferi o calitate constantă a frământării, indiferent de gradul de hidratare al aluatului
Poate frământa, în aceeași cuvă, atât cantități mici, cât și mari - de la 3 kg la 40 kg de făină (modelul Calypso 90)
Odată ce frământarea este completă, se formează structura rețelei de proteine a aluatului, care determină calitatea și textura acestuia; un adevărat avantaj pentru obținerea de pâini și produse de patiserie delicioase.
Comments