Când vine vorba de produse de panificație, calitatea aluatului este un factor fundamental care influențează produsul finit.
Un element adesea neglijat, dar esențial, este temperatura apei folosite în aluat. Acest ingredient joacă un rol crucial nu doar în procesul de amestecare, ci și în fermentare, frământare și textura generală a pâinii.
În acest articol, vom examina cum temperatura apei afectează calitatea aluatului și legătura dintre temperatura apei, temperatura ambientală și temperatura făinii.
Care este rolul temperaturii apei folosită la prepararea aluatului?
Activarea Drojdiei: Activarea drojdiei depinde foarte mult de temperatura apei. Temperatura ideală pentru activarea drojdiei variază între 25°C și 30°C . Când drojdia este adăugată la apă prea rece, se activează foarte greu, rezultând o fermentare lentă și ineficientă. În schimb, apa care este prea caldă (peste 40°C) poate omorî drojdia, oprind complet procesul de fermentare.
Dezvoltarea Glutenului: Temperatura apei influențează, de asemenea, formarea glutenului. Atunci când aluatul este amestecat cu apă caldă, proteinele din făină absorb apa mai ușor. Acest lucru duce la o rețea de gluten mai eficientă, esențială pentru elasticitatea și textura aluatului. Un echilibru corect al temperaturii ajută la dezvoltarea unui aluat care crește bine și are textura dorită.
Eficiența în producție si timpi de coacere: Temperatura apei poate influența timpul de coacere al aluatului. Un aluat cu o hidratare corespunzătoare se va coace mai uniform, în timp ce un aluat care a fost preparat cu apă prea rece sau prea caldă poate necesita ajustări ai timpilor de coacere, eficienta operatiunilor fiind diminuată.
Bongard, companie producătoare de utilaje pentru panificație cu tradiție de peste 100 de ani, recomandă controlul temperaturii apei utilizate în pregătirea aluatului. Acesta este esențial pentru o fermentare optimă și obținerea consistenței dorite a aluatului. Echipamentele Bongard sunt proiectate să ajute brutarii să monitorizeze și să gestioneze cu precizie temperatura apei, asigurând astfel rezultate superioare la coacere.
Contorul & mixerul de apă Domix 30 dozează și amestecă cantitatea exactă de apă și temperatura apei calde și / sau reci necesare pentru aluat. Poate fi conectat la rețeaua principală de apă, la apă caldă sau la răcitorul de apă.
Răcitorul de apă cu debit continuu Fonto, disponibil in 5 variante, este conceput pentru a răci apa utilizată pentru amestecarea aluatului. Apa de la rețea circulă printr-un circuit sigilat, iar rezervorul este răcit prin formarea si acumularea de gheață.
Răcitorul de apă cu stocare L, disponibil în 3 variante, este conceput pentru a răci apa utilizată pentru amestecarea aluatului. Apa este stocată într-un rezervor și răcită, fiind mereu disponibilă la temperatură constantă. Un termostat controlează temperatura apei și un flotor controlează permanent nivelul apei .Apa este apoi evacuată fie prin gravitație, fie printr-o pompă de apă (opțională). Compresorul încorporat asigură un consum eficient al energiei electrice.
Relația dintre temperatura apei, temperatura camerei și temperatura făinii
Pentru a obține calitatea optimă a aluatului, brutarul trebuie să ia în considerare interacțiunea dintre temperatura apei, a camerei și a făinii:
Calcularea temperaturilor ingredientelor: Temperatura apei trebuie ajustată în funcție de temperatura ambientului și a făinii. O regulă generală este să fie urmărită o temperatură finală a aluatului între 24°C și 28°C.
Formula pentru temperatura apei: O formulă utilizată frecvent pentru a determina temperatura optimă a apei este: Temperatura apei = Temperatura dorită a aluatului - Temperatura camerei - Temperatura făinii + 1,5-2°C pentru a compensa căldura generată de frământare.
Efectele temperaturii apei asupra produsului finit
Calitatea produsului finit este influențată direct de asigurarea temperaturilor corecte pe parcursul procesului de amestecare:
Textură și Crustă: O hidratare adecvată și o dezvoltare bună a glutenului contribuie la o structură mai bună a miezului și crustei. Pâinea făcută cu apă la temperatura corectă tinde să crească mai bine, să dezvolte o crustă crocantă și să aibă o textură mai ușoară
Dezvoltarea Aromelor: Temperatura influențează, de asemenea, viteza fermentației și aroma. Un proces de fermentație bine controlat permite dezvoltarea unor arome complexe, diminuând probabilitatea apariției unor gusturi excesiv acide sau neplăcute care pot apărea în condiții de temperatură necorespunzătoare.
Așasar, înțelegerea modului de a echilibra temperatura apei, temperatura camerei și temperatura făinii poate îmbunătăți semnificativ procesul de coacere.
Acordând atenție acestor factori, brutarul poate produce eficient produse de panificație și de patiserie de înaltă calitate care să răspundă așteptărilot tot mai ridicate ale clienților.
Investiția în echipamente de panificație de calitate, ca cele produse de Bongard, contribuie semnificativ la eficientizarea proceselor de producție, precum și la asigurarea unui proces de fabricație cu parametri constanți, din care să rezulte constant produse finite de calitate.
Comentarios